笹屋昌園（ささやしょうえん）のお店の方に話を聞いてみた！

笹屋昌園（ささやしょうえん）のお店の方に話を聞いてみた！

京都の竜安寺近くの老舗

京都市右京区　笹屋昌園（ささやしょうえん）さん。石庭で有名な竜安寺の近くにあります。

このたび、かねてより食べたかった栗羊羹をお買い物がてら、取材させていただきました。

三代目の方より、お話をうかがいました

三代目の中西さんより、色々お話を聞かせていただきました。

ずうずうしくも、手のお写真をとらせていただきました。以前、サイトで拝見したムービーの手のしぐさに感動したためです。

ありがとうございました。

繊細でいて、重厚な印象のする御手。なんともいえない、歴史と伝統の重みを感じます。

アユの秘密！

←いただいたお茶菓子。ここの上生菓子は、絶品。大粒の栗がのってた♪季節感のある上菓子もこの老舗の個性。

管理人「いつもアンコがうまい、メチャメチャ美味しいと思っています。また、鮎菓子もすごい。和菓子にめったに感動しない、夫が、アユが、あのお店のアユが！てうるさかったんです。他店と同じように、求肥や、調布なのに、徹底的に味が違うと思います。どうしてなんでしょう？」

中西さん「水飴など、工夫しているせいでしょう」

管理人「求肥に水飴を使うんですか？」

中西さん「ご存知ないですか？糖化水飴（とうかみずあめ）とか。米から水飴は作られています。配合などは秘伝です。あと、玉子も厳選してます。」

こんな玉子どすえ

←パカ！と使用している玉子をみせてくださった。

中西さん「思ったより、こぶりでしょう？」

管理人「はい。玉子は大きいのがいいかのかと思ってました。殻（カラ）の色も土のついた濃い色ですねえ。黄身の色もすごい。段もくっきり！」

中西さん「段になっているのは新鮮な卵の証拠なんです。大きい卵の方が割る手間など効率がいいのですが、若い鳥の卵の方が美味しいらしいです。コーチンやウコッケイなどの卵は非常に良いものだと思います。当店は交配種の卵を使っていますが、京都で、手に入る卵の中では、新鮮で良いものだと思っております。」

管理人「最近は、黄身に色をつけている業者もいると聞きましたが…。こうもちゃんとオレンジの玉子だから、あのアユ菓子の黄金色と濃い風味が出るわけなんですね。小さい卵なんだあ。いやあ、意外でした。」

和菓子の鍋や鉄板は銅（どう）？！

中西さん「鮎を焼く鉄板の名前は一文字（いちもんじ）と呼ばれています。また関東では一文字の事を平鍋（ひらなべ）と呼ぶらしいです。この道具は大抵銅（どう）の一枚板で作られています。銅を使うことで、熱のむらが少なくなり、均一に焼けるらしいです。」

管理人「鉄板…暑そうですねえ。」

中西さん「暑いです。夏は、クーラーしてても意味なし（笑）サイトの画像では、鉄板は、鉄色でしょ？でも本当は、銅の赤い色なんです。使いこんで、使いこんで、ああいう色になってしまう。年に一度、元の色に戻すのですが。和菓子屋でしか見られない光景だと思います。」

アンコの秘密

管理人「つぶあんが特に美味しいですよね。このお店の庭の石や大御所は、一見シンプル？と思っていましたが、アンコの味にびっくりしました。」

中西さん「うちは、効率は良くないけども、豆を手で選別して、小さな釜で餡を炊いていますんで、一味違うのかもしれません。あと無添加です。庭の石は、形も手で生成してます。アンコを専門業者から仕入れるお店もあるようですが…」

管理人「え！そうなんですか？どのお店もアンコは自家製だと思っていました。」

中西さん「最近、アンコは、大量に機械で作られる。しかし、機械だからって悪いわけではない。温度管理から何からしっかりしている美味しいお店もありますよ」

管理人「でもそちらは、手炊き、自家製にこだわっておられる」

中西さん「和菓子の9割はアンコで決まるといいます。自分の店で作るのは大変なんですけどね。三日三晩かかる。すごく体力を使うし。カンが頼りだったりもする。何度も豆をあげては、蜜を炊き上げる。鍋につきっきりの時もあります。」

誠実で、伝統の味が光る京都の老舗！

←敬老の日の品のあるギフト

また、三代目の奥様が、素晴らしい笑顔の方。梱包の責任者でもいらっしゃるとのこと。ああ、こんな人なら、丁寧に包んでくださるだろうなあ、という人柄が伝わってきました。

なんというか、以前から、楽天で購入していましたが、実店舗も誠実そのものといった雰囲気。

ネット通販だと、実店舗とギャップのあるところが多いですが、このお店は、まったくそんなところはありません。隅々まで磨きぬかれた店内は、清潔で美しい。さすが、京都の老舗。

皆さんも、ぜひ、一度足を運んでみてください。

2007年9月5日記

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