京都の上生菓子

京都の上生菓子

ＮＨＫの「美の壺」

「美の壷」、というテレビ番組をご存知ですか？NHKで毎週金曜日、夜10時より放映される番組です。生活の中にある美の鑑賞の仕方と歴史を、わかりやすく解説してくれます。昨日のテーマは、何と「和菓子」。くいいるように見てしまいました。

和菓子を楽しむコツは

番組によると、和菓子を楽しむポイントは、3つ。

1.菓銘を楽しもう　2.切り口を見て楽しもう　3.季節感を楽しもう、という事でした。

この楽しみ方の図解はこちらへどうぞ！

驚いたのが、紹介された多くのお菓子が、京菓子であったこと。

ＮＨＫは公共放送なので、老舗名は出したりしませんが、鶴屋吉信、虎屋、末富など、素晴らしい京菓子や老舗の職人さんが登場していました。日本の和菓子の歴史は京都の菓子の歴史と切っても切れないのだなあ、と感じたことです。菓子の歴史を語ろうとすると、平安時代からの京都の宮中の歴史、皇室との関係も紐解くことになり、やはり、京都の和菓子は、日本の和菓子の基礎なのだと、改めて思ったのです。

京菓子とは？

さて、色々な本や、サイト（このサイトも含む）で、京都で作られる和菓子全般を大らかに「京菓子」と呼んでいます。が、本来は、京都で作られた、お使い物や、お茶席でのあらたまった菓子の事を指します。いわゆる、上生菓子のことですが、京都でつくられたものが特別「京菓子」と呼ばれ、独特の伝統と意匠の美学を誇っています。

控えめな味

京都の上生菓子の特徴として、

季節感　抽象化された形や色　琳派の美　控えめな味と香り

が挙げられます。特に、「控えめな味と香り」には、多くの人が驚きます。思ってたより地味な形と味だ。と。それには訳があります。京菓子は、茶の湯とともに発展してきました。抹茶の世界では、茶の前に菓子を食べます。菓子を食べたあと、風味が残りすぎてはいけないためです。あくまでお茶席の控えめな役割を果たすのが京菓子。はんなりとした、味と香り、食べやすく口どけのよいものが作られます。

そのものズバリの形は、京菓子ではヤボ

そして、控えめで抽象的な意匠。京菓子は、他地域に比べると、色合いがやわらかく、繊細です。

茶の美学が発達した、安土桃山時代から江戸元禄にいたる、琳派の美学が京菓子に大きな影響をあたえています。

抽象化された色や形に、琳派の作家たちは、花鳥風月を表現しました。これが京菓子の根底の思想となっています。

よくいわれることですが、東京の具象的な和菓子に比べ、京菓子は、抽象的であると。ときにはぞんざいと思えるような、シンプルな意匠の京菓子もあります。

京都の和菓子について、よく言われる言葉に、

とことんやって、ちょっと引く。

というものがあります。作り過ぎない、ぎりぎりの一歩手前でひく抽象の美学が京文化だといえます。

季節感と菓子銘

また、菓子名には、季節にちなんだ名前がつけられます。「光琳梅」「若緑」「京氷室」「松風」に「初雪」。名前をみるだけで、日本の四季が目の前に広がってきそうですね。こういった菓子銘には、有名な俳句や歌、歌舞伎などの文芸を踏まえているものが多くあります。

同じ名前でも違う味や形の菓子が作られます。ひとつのお題をテーマに、色々な意匠が創作されるのです。たとえば、同じ「初雪」でも、ある職人は、梅にふる雪、ある職人さんは、土にかかった、今にも溶けそうな風情の雪…をお菓子で表現します。

その出来上がったお菓子を見ながら、季節の情景を思い浮かべ、職人さんの感性に感動したり、話合ったりするのも京菓子を食べる楽しみのひとつです。

菓子銘にウンチクできるのはモテる男の条件

そうそう、昔の日本では、このような和菓子の菓子銘についての教養を持っていることが、男性のステイタスのひとつと見なされてたようです。

どうですか、世の男性諸君、彼女に高いブランド品を贈るより、情緒ある京菓子を贈ってみませんか？

2006年12月16日記

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