丹波糸寒天(たんばいとかんてん)とは?

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京都の美味しい 寒天の歴史 和菓子に使う寒天 のお菓子

丹波糸寒天(たんばいとかんてん)とは?

京都の和菓子☆ドットコム
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水羊羹の材料

最近、はやりの寒天ダイエット。食物繊維を多く含んだ、寒天は水羊羹などの夏の和菓子に欠かせない材料です。これは、いつごろから、日本の食材になったのでしょうか。

海草の天草を煮て、作るトコロテンは、中国から伝えられ、平安時代からあったそうです。が、干されてある、食材としての寒天の発見は、もう少し後のことだそうです。

寒天のエピソード またもや秀吉登場!?

京都の和菓子☆ドットコム寒天の発祥地は、京都。それもまた、秀吉がらみです。桃山時代、2月、秀吉の伏見城築城の祝いの食事に出された、トコロテンが余ったので、外に捨てたら、冷気で、次の日凍っていた。そこから、寒天が発見された、というのです。面白いエピソードですよね。

しかし、他説もあり、それは、もっと後の、江戸時代半ば。こちらは、京都の旅館の店主が発見したという説。同じく、これも、捨てられたトコロテンが凍っていた事から、干した寒天を開発したとの事です。この経由で「寒天」の命名を京都萬福寺の禅僧、隠元がしたのだとか。禅の食べ物として、寒天は重用されているので、こちらの方が本当かも?

秀吉は京都人に愛され、お菓子や食材がらみのエピソードは多いので、そういう伝説になったのかもしれませんね。

糸寒天の作り方

糸寒天は、このエピソードと同じく、自然な冷気を利用して作られます。ですので、冬場に糸寒天は作られます。ところ天を、乾燥と凍結を繰り返して、10日くらいかけて、寒天にします。非常に手間暇のかかる職人技のいる食材です。

和菓子の高級寒天、丹波糸寒天(たんばいとかんてん)

丹波糸寒天のコーヒーゼリー菓子

信州などで生産されている角寒天は、家庭用です。しかし、和菓子には糸寒天が使われます。糸寒天の方が、ねばりが強く、繊細な仕上がりになるためです。

京菓子には、丹波の糸寒天が使われる事が多いです。丹波は、寒暖の差の激しいので、トコロテンを乾かせては凍らす、という反復作業に適しているのです。丹波糸寒天は、高級品ですが、コシが強く、風味がよく、京菓子に欠かせない材料となっています。


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2007年2月22日記


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