京野菜（きょうやさい）のお菓子

京都の和菓子の材料　京野菜（きょうやさい）

京野菜のお菓子

お菓子の材料に野菜？と思われるかもしれませんが、実は、京菓子には、結構使われています。

京野菜とは

「京」とつければ、なんでも京風、という名産もあります。が、こと、「京野菜」については、京都独自の発展をとげた野菜です。まず、よく、京都の野菜は美味しいといわれますが、以下のような理由が挙げられます。

• ■　元祖無農薬野菜　
  千年の歴史の人糞や、第一級の水質の水により、土地が肥沃なので、昔から科学肥料を使わずにすんだ歴史があります。
• ■　よい水　
  美味しい、素晴らしい地下水が京都は豊富。その水が野菜の味を決定づけます。
• ■　野菜作りに適した気候　
  春夏秋冬がはっきりしていて、台風や、強風の災害の被害が少ない土地柄です。
• 
  このページの画像は、フォトライブラリーさまよりダウンロードさせていただきました。

そのような、環境下で、様々な京野菜が誕生しました。

京文化をあらわす「金時人参（きんときにんじん）」、丸い「賀茂なす」、お目出度い「九条くわい」、青い葉の美しい「九条ねぎ」、お正月の「海老芋（えびいも）」、パリで評判の不思議な形の「千代呂木（ちょろぎ）」。

最近は、「京ブロッコリー」、 「紫ずきん」などが登場して、不思議に思われる方もおられるかもしれません。

「え？昔からある、京都独自の伝統野菜の事が京野菜っていうんじゃないの？」

と。ところがどっこい、京野菜、て、古い野菜の品種という意味ではないんです。昔から、新しく工夫されて品種改良されてきた野菜なんです。つまり、京都の古い新しい野菜（？）。だから、今でも新しい京野菜ブランドが続々誕生しているんです。

都会での野菜作り

その理由は、京都は、千年もの間の都市である、ということが重要なファクターです。

普通、農業は、都会ではなく、地方で営まれるものです。

しかし、京都は今なお、都会、都市の街なのです。その中で、京都は半農を営んできました。

現代も、「九条ねぎ」などが、京都駅前の東寺近くの、街中で栽培されています。名産の野菜のイメージは、「どっちの料理ショー」などのテレビのグルメ番組であるように、広々とした山と田畑しかない田舎で、生産されているものでしょう？

でも、街中で、美味しい野菜を当たり前のように生産するのが京都の風景なのです。（もちろん、嵯峨野等は、田舎と定義してもいいかもしれませんが、首都（昔の）とかなり隣接した土地柄です。）

「堀川ごぼう」は、都会ならではの野菜！

面白いのが、「堀川ごぼう」の歴史です。

豊臣政権の滅亡と共に、堀川の「聚楽第（じゅらくだい）」は、廃れて、京都の人々のゴミ捨て場になってしまいました。（！なんということ。今でいえば、国会議事堂が、壊れて、ゴミ捨て場になってしまうようなものです。）

「聚楽第（じゅらくだい）」跡には、人々がゴミを捨てまくり年月がたちました。そこにたまたま、誰かが牛蒡を植えたらしい。（植えたのか、捨てたのか？）

それが、ある日見たら、巨大化していた！

うわああ！怖いですね。ハリウッドの巨大生物来襲の映画のようなものです。ゴミ捨て場から、エイリアンが〜！と、いうイメージですが、巨大化したのには、訳があります。

当時の人々のゴミは、今と違って、優良な肥料の宝庫。落ち葉、野菜くず、炭…。また、カルシウムの豊富な、シジミの貝殻、魚の骨なんてのも。ゴミ捨て場から出来た野菜なんて、イメージ悪いですが、豊かな土壌で、風味も香りも普通の牛蒡より増していて、素晴らしい味になっていました。

「堀川ごぼう」は、天然の肥料をこれでもか、と与えてできた、素晴らしい牛蒡なんです。都市生活の野菜ならではの発展ですね。

この例に見られるように、京野菜とは、地方の田舎でなく、都会ならではの発展をとげてきた野菜なんです。

消費者のための野菜

一般的に、農産物は、生産者と販売者の都合で発展してきたものです（収穫しやすい発送のしやすいように）。しかし、京都は、このように生産者と消費者が密接して生活している土地柄ゆえ、消費者側（つまり、買い物して、料理する人々のこと）の都合で作られていったのです。

文化的、用途的な目的の野菜が多くあります。

たとえば、おでん用に、「聖護院大根」。

そばの薬味用に「鷹峯辛味大根（たかがみねからみだいこん）」。

大根ひとつとっても、様々な種類があって、用途や、行事に選べるのです。バイオテクノロジーという単語が出てくるはるか昔から、京都では消費者の喜ぶ野菜を作り続けていたのです。

消費者のニーズに立った京野菜。それは季節の移り変わりを反映し、その季節でなければ手に入らないものです。それは伝統的な昔ながらの日本の野菜のあり方ともいえるのではないでしょうか。今、各地で野菜の季節感がなくなっているからです。そして、都市と共存できる、野菜作り。ここに、現在の日本の食のありかたの、指標があると、私には思えます。

このように、京野菜は、季節と行事と、消費者のニーズにあわせ、都市の中で、発展して、今なお発展し続けてきた野菜なのです。

京野菜を使った和菓子

そのような、京野菜を使ったお菓子があります。老舗、末富（すえとみ）の「野菜せんべい」は、玉子せんべいに、レンコン、ごぼう、木の芽が入っています。

また、甘春堂（かんしゅんどう）には、京野菜を押し花のように入れた「野菜せんべい　菜々」。これは、カリっとした歯ごたえで美味しい。

また、新撰組で有名な、鶴屋鶴寿庵（つるやかくじゅあん）の屯所餅（とんしょもち）には京壬生菜（きょうみぶな）という菜っ葉が入っていて、とてもヘルシーです。

京野菜のシュークリーム

最近のものでは、御池の洋菓子店のクレーム デ ラ クレームの「京野菜シュークリーム」。

京野菜の滋味をうまく生かしています。 これからも、色々な京野菜を使った京菓子が出てくるかもしれません。そうなったら、 お菓子向けの京野菜、なんてのも開発されるかもしれませんね。

2006年12月6日記

---