蕨・わらび・ワラビ粉とは何か

蕨・わらび・ワラビ粉

わらび餅の材料、ワラビ粉

京都は、昔から、ワラビ餅を愛してきた土地です。

特に、お茶席に使われるような、上質のワラビ餅。それは、京都のわらび餅の真骨頂ともいうべきものです。

このようなワラビ餅の原料となる、ワラビ粉とは、どのようなものなのでしょうか？

本わらび粉とは？

←わらびを取り、わらび粉を作る昔の様子。

わらび粉は、植物のワラビからとるデンプンです。ワラビの根から、取り出したデンプンを乾燥させるとワラビ粉になります。

ワラビ粉は、葛粉よりも、弾力があります。また、加熱すると、非常に黒に近い色になるのが特徴です。

この作業は、非常に根気のいる、苦労の多い作業。江戸時代でも既に、このワラビ粉は、貴重品でした。

わらび粉の名産地としては、奈良県が有名です。

現在は、ワラビ由来100％の蕨餅（わらびもち）は、そうそう食べれない。

現在でも、ワラビ粉は貴重な高級食材。年々、昔ながらの、本物のわらび粉を使った蕨餅（わらびもち）は少なくなっています。

京都の餡入りの丸いワラビ餅も、最近まで、本当に限られた人だけが食べることのできる高級品だったのです。

最近のワラビ餅は、芋由来のデンプン粉との混合のものが殆どです。また、よく見るスーパーの透明なワラビ餅。これは、ワラビが全く使われていないと考えていいでしょう。

本わらび粉100％が、本物とは限らない

最近は、「本わらび粉」、「本わらび餅」という名称で、いかにも、100％わらび由来のような印象をあたえる商品もあります。

しかし、「本わらび粉」という定義が、わらびの根由来100％であるかどうかは、今ところはっきりしていないのです。「本わらび粉」名称で、わらび以外のデンプンをブレンドして販売している材料屋もあります。（それを使えば、たとえ、甘藷澱粉入りでも100％本わらび粉使用になってしまう…。ちょっと消費者は、だまされた気分になりそうです…）各店により、その解釈はあいまいのようです。

よって商品に「本わらび粉100％」と表示があっても、純粋にすべてワラビ由来の原料であるかどうかは、わからないのです。

←蕨由来0％の「わらびもち粉」すべて、芋や、馬鈴薯由来などの甘藷澱粉のもの。これも別に法律違反でもなんでもない。レッキとした菓子材料。気軽にわらび餅が家庭で楽しめるもの。

法律でも厳密に規制されていないようです。しかし、最近は、問題視されてもいます。微量（または０％）の蕨粉（わらびこな）配合の商品が本わらび餅として売られていることに。

わらび由来の原料でも更にランクは分かれる

ワラビ由来のワラビ粉でも、ランクが三段階位わかれているそうです。そのランクは、わらびの製法によるもの。わらびを沈殿させ澱粉質を精製しますが、その過程で、 大きく３層に分かれます。

下段より、 "並""極上""究極"となるそうな。中でも"究極"は、年間２００ｋｇ程度しか採取されないのだそうです。精度が高くなる"究極"の粉を使うと、黒あるいは、琥珀色の餅になるとのこと。

しかし、微量で、高級な食材。最高ランクのものを使っている店は、ほんのわずかです。

100％わらび由来の原料でも、更にそこから、品質がわかれるのです。本わらび粉100％といっても、色々あるんですね。

蕨（わらび）由来原料の、わらび餅の判断の仕方

様々なわらび餅がでまわる昨今。昔ながらのワラビ由緒100％のもの食べたいときは、どう判断したらいいのか…。今のところ、なんとなく分かってきた基準ですが…。

●ワラビ粉といってもピンからキリがある。どの程度のレベルのワラビ粉か、聞いたら教えてもらえる、あるいは、広告に表示されていること。または、なるべく国産のもの、どの土地のものを使っているか明記してあるもの。

●わらび餅が濃い色であること。黒に近い色。あるいは、琥珀色・飴色。白い色や灰色のものは、「本わらび粉100％」とあっても、甘藷澱粉という、ワラビ以外のデンプンが使われている可能性がある。

●賞味期限が早い！100％高純度のものは、作った直後から老化が急速に進みます。そのため美味しく召し上がれるのはわずかな時間だとか。製法よって異なるみたいですが、消費期限は２日が限度らしいです。

●冷蔵できない！冷蔵庫に入れれば、たちまち、弾力が失われます。冷やしてしまったら、お菓子として、用をなさなくなるのが、100％高純度の蕨餅。冷凍のもの、冷蔵可能なもの、クール便のものは、残念ながら、100％のわらび由来の原料ではないようです。（しかし、非常に美味しい商品もいっぱいあります。100％だと広告文句にあれば、偽られたような気分になるだけです）

●結構高価。蕨由来100％のワラビ粉は高い。目が飛び出るほどのお値段。更に中でも、最高ランクは、信じられないお値段！それなりのそれなりの価格で販売されているようです。

そうそう高純度のわらび粉の商品はない

これを考えると、そうそう高純度のわらび粉の商品はない事がわかります。高品質を広告で謳っている商品は多いのです。が、実際、高品質、100％蕨原料のものを販売しているお店は、非常に限られてくることがわかります。

だからこそ、京都の餡入りの蕨餅は、お茶席などの生菓子、また、限られた人が食べれる味覚だったのです。

高純度のものだけが最高？いえいえ、蕨餅は、色々あって素晴らしい！

しかし、ワラビ由来の粉100％のものだけが、美味しいのかというと、そうは言い切れません。見た目や味を考え、レンコン粉をわざと配合する店もあるのです。タピオカやジャガイモなどの甘藷澱粉が配合されていても、非常に美味しい人気商品もあります。今や、色々な配合の仕方や調理法で、店により、様々な個性があります。

四角いわらび餅のわらび原料配合のものである「本わらび餅」と、ドーム型の水まんじゅうの特性を生かした、冷やして食べれる蕨餅も登場しています。（蕨も入っている、冷やして食べれる、贈答にも使える、という長所があるのです！）

自分好みの蕨餅（わらびもち）を楽しみましょう。

2007年5月3日記

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