葛（くず）を使った京都のお菓子

京都の和菓子の材料吉野葛（よしのくず）

葛（くず）とは？

葛は、秋の七草の一つです。

山々や、野にまるで、雑草のように群生しています。

根からは葛澱粉（クズコ：葛粉）が採れ、これが和菓子の材料になります。

この根はカッコン（葛根）とも呼ばれ、あの、ご存知葛根湯などの風邪薬になります。

根気のいる葛作り

世界遺産である、奈良県吉野。そこで作られる葛を吉野葛（よしのくず）といいます。

元々、葛（くず）という名前も、奈良県南部吉野郡の国栖（くず）という地名から出来たものです。吉野葛は、葛の中でも最高級品として知られています。

和菓子になるまでに、気の遠くなるような、 根気のいる作業が職人さんたちによってなされます。

葛から とった根を叩き、水に晒し、沈殿した白い粉をさらに、純度を高めるために、一ヶ月以上も自然乾燥させます。 採った量に対して、葛粉になるのはごく僅かなんですね。

吉野に行かれると、多くの売店には、この葛が並んでいます。

夏のお菓子に使う

フルフルと優しい弾力の味わいの葛。

京都の夏のお菓子には葛を使った生菓子を楽しむ事ができます。 餡などをフルフルとした葛で包んで、見た目も美しく、爽やかに、 喉越しは、ツルリとしながら、口にまったりとまとわりついて、 ある種の上質のエロスのような感慨があります。

こんなお菓子を食べてみた！

• 　川端道喜（かわばたどうき）　羊羹ちまき
• 　川端道喜（かわばたどうき）　水仙ちまき
• 　川端道喜（かわばたどうき）　道喜粽（どうきちまき）ほどいてみた
• 　川端道喜（かわばたどうき）　お汁粉（しるこ）と葛湯（くずゆ）のセット
• 　鍵善良房　（かぎぜんよしふさ）　葛切り（くずきり）

2006年11月記

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