嘯月（しょうげつ）春の上生菓子・京菓子「餡（あん）入り蕨餅（わらびもち）」

嘯月（しょうげつ）春の上生菓子・京菓子「餡（あん）入り蕨餅（わらびもち）」

これぞ、京のわらび餅

嘯月（しょうげつ）さんの餡入り蕨餅（わらびもち）。

わらび餅といえば、四角い「くず餅」のようなものが全国的に有名です。しかし、一番古く、格式高いものとしては、このような、丸いものともいわれます。あんこが入っているんです。餡を蕨（わらび）でつつんである。京都では、茶席の上生菓子として、この時期、愛されています。

京都では、こういうタイプのものこそ「蕨餅」だと主張する人も少なくないんだとか。小さく上品に作ってあるという理由だけではないんです。他でんぷん配合（あるいはわらび原料0）のものが多い四角いものとは一線を画す高級なもの。餡入りの蕨餅は、わらび原料の濃度が高い（100％というものもちまたにはあるらしい）ということがあります。わらび濃度が高いということは、値段が高くなる。加えて、日持ちがしないので（冷蔵できない、作ったはしから劣化する。大急ぎで食べないといけない）。だから、普通の市場に流通してない。限られた人しか食べれない、という結果になってしまうわけです。

いただいてみました

 

私も運がよかった訳です。あの、嘯月（しょうげつ）さんのもの。もちろん、賞味期限は、買ったその日中。他の生菓子もその日中でしたが…。

濃い漉し餡は、まるで、クーベルチュールのブラックチョコのよう。

まわりのワラビは、ふわふわ。持ちにくい。皿に置くのに一苦労しました。

なに？！この餡は。ものすごく、スキッとしています。新鮮で雑味がないです。ワラビ餅もまったりと、うまく餡をくるんでいます。プリ、というワラビ餅の食感は至福。きめ細かい京きなこの風味がこれまた…。

わらび部分の厚さにもこだわりがある

とはいえ、この菓子の主役はワラビでなく、「餡」であると思ってしまいました。ワラビ餅部分がそう分厚くないからかもしれません。ワラビ餅は「そえもの」とまではいかないまでも。ワラビ餅は、この輝く漉し餡の「良きパートナー」なのでは？

京菓子に詳しい知り合いが教えてくれたのですが、わざとこういう風になっているのだろう、と。

京都の菓子は、腰高に作るのが、上級とされる。特に、こういう上生菓子の、わらび部分は薄く作るのが専らだと考えるところもある、と。店によってさまざまだとか…。

勉強になりました。

2008年4月17日記

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