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京都の美味しい 蕨餅(わらびもち) 本わらび餅 のお菓子

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」を食べてみた!

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」

舞妓さんの街、花見小路のお店

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」を食べにいってきました。

店舗には、舞妓さんのためのスケジュールが掲示されています。二階が、お稽古場所なんでしょうか?

開店時間、15分前。

それにも関わらず、行列ができています。

「本物」なんて、そうそう、ないよ。

このお店のワラビ餅。珍しい、高品質な「本わらび粉」を使っているそうな。

最近、わらび粉について、真剣に調べていました。その過程で、がっかりすることシバシバ。何故かというと、あまりにも「本物」のとか、「100%」とか、誇張広告宣伝のサイトやブログがありすぎる。

それらに掲載されている画像。どれも、白濁した餅。どう見ても、わらび原料の割合が多いとは思えない。まさに芋デンプンの塊。本わらび粉100%で、冷蔵可能だったり、おまけに賞味期限が5日なんて、冗談もいいとこ。(本当に本わらび粉100%なら、冷蔵不可。色は、濃く、賞味期限は超短い)現在、菓子の材料表示の規制は曖昧(あいまい)なのです。だとはいえ、消費者をだますなら、もっと上手にしてほしいものだ、と思っておりました。

で、今月のdancyuに「日本一うまい店」として、この徳屋が紹介されていました。

入店から、注文して、かなり待ちました。

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」注文を聞いてから、わらび餅を作り始めるんだそうです。

美しい塗りの食器と共に出てきました。

なんと品のよい…。

少し暗い店内だった。なので画像が荒いですね。お許しを…。

黒い!濃い褐色の蕨餅(わらびもち)

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」予想以上に、暗褐色。

濃い、濃い、色。

まさに、高品質のわらび粉の動かぬ証拠です。

驚いたのが、カキ氷の中に、餅が放たれていたこと。

いぢわる質問してスイマセン!

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」お店の人に

「高純度のわらび餅なら、こうして、氷で冷やしたら、劣化するんじゃないんですか?」

などと、意地悪な質問をしてみました。(すいません…。失礼を)

すると、店員の方が

「そうです。このまま、氷の中で放置したら、どんどん、味が落ちていきます。しかし、わらび餅は練り上げたら、熱々になります。それではとても食べれません。出来立てを、こうして、すぐ、氷につけて、お出しすることで、一番美味しいところを、すぐ召し上がっていただけます」

確かに。わらび餅は、作った端から、劣化する。冷えたら、どんどん味も落ちる。しかし、冷えたのを美味しく食べるには、こうして、出来立てをすぐ、氷に入れ、出すのがベスト納得しました。

更に驚いたのが、毅然と即答してくださったところ。こういう底意地の悪そうな質問をすれば、並みの店なら「聞いてきます」と奥にひっこむでしょう。働く人に専門知識とプライドがあるのです。さすが、祇園。接客も、素晴らしい雰囲気でした。

黄な粉も黒蜜もウマイ

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」冷やしても、全く白濁してない。

100%とは、こういうものの事を言うのでしょうね。

餅に和三盆が練りこんであるとのこと。

なので、そのままでも食べられる。

しかし、冷えているせいか、ほのかにしか、甘みが感じられません。

なので、添付の黄な粉と、黒蜜をどっさりかけてみました。

なんという、半透明なプルン、ブルン

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」味は、かなり衝撃。

わらび餅についての考え方を改めさせられる美味しさ。

味蕾(みらい)が爆発しそうでした。

ありがちな「まったり、とろりん、とろけるような美味しさ」などと、単純に言ってしまいたくない。

口の中がモアン、モアン、と揺り動かされた感じ。

あまりの美味しさに、あ!と言う間になくなってしまいました。

あえて、難のようなものがあるとすれば、和三盆。これが、風味的によくわからなかった。冷えているせいなんでしょう。わらび自体山菜なので、ある程度の雑味が予想されます。そこに、和三盆という、風味の強い砂糖を合わせる事。それは、味的に、どうかな〜と思っていました。が、実際食べると爽やかな、滋味な甘みが広がるばかり。ここまで、計算して作ってあるのなら、スゴイものです。

これはもう一度行ってみないことには…。夢中で、時間が過ぎてしまいましたので…。

京都の夢のような時間のスイーツ

祇園 徳屋(とくや)の「わらび餅」純粋にわらび原料をちゃんと使ったもの。それは、ここまで、気を使った供し方で、はじめて、食べることができる。だって、ワラビ粉自体、とってもデリケートなもの。こうやって、作り立てを出されるのが正しいのだと思います。

しかし、一方で、こういう、わらび餅自体、現実的なものではないでしょう。進物には使えないし、気軽に冷やして家族で食べたりできない。これは、京都の上質の「もてなし」の中で供される、非日常の味だといえます。

だから、夏のデザートとしての、冷やせて消費期限に余裕のある「わらび餅」もとても大事。たとえ、この店ほど、高純度でなくても。それも立派な和菓子の一ジャンルです。その美味しさも、この夏は、味わいたいもの。

だからといって、「本物」の単語を乱発したり、100%でないのに「100%本わらび粉」と言っていいのかというと、それは、明らかにイカンでしょう(笑)。そのうち、スイーツの材料表示にも法規制が出来てほしいものです。


2007年7月18日記


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