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京都の美味しい 上生菓子 京菓子の材料 のお菓子

練り切り(ねりきり)とは?

京菓子
イメージです

上菓子に欠かせない

練切(ねりきり)とは、上生菓子の素材のひとつです。白餡を、上生菓子に使うとき、細工や着色がしやすいように、つなぎをいれます。そうして、好みの形に生成しやすくするのです。それを「練りきり」と一般的に呼びます。そのつなぎは、関東では、求肥(ぎゅうひ)を入れる所が多く、関西では、小麦粉やつくね芋などを入れると言われています。

こなしとの違い

しかし、前述した、「こなし」との違いはなんでしょうか?練り切りは、関西でいう、「こなし」の別名だという本もあります。「こなし」と「練り切り」は同じものだとする定義です。

しかし、京都での「こなし」は蒸し菓子である、と、している本もあります。漉し餡に小麦粉や、薯蕷を入れて、蒸し、もみこなしたものを指すのだそうな。それに対し、練り切りは、単に、餡につなぎを入れたものとして、解釈されており、「こなし」より、広義に用いる用語のようです。


「こなし」と「練りきり」は、同じ?それとも別物?

上生菓子販売されている上菓子については、「こなし」と「ねりきり」を、そう厳密に区別して考える必要はなさそうです。

が、上記のように、蒸し菓子として考えれば、生成と味に大きな違いがあるかもしれません。蒸したものとそうでない、練り切りがあるのかしら??もしくは、本来は、蒸してあるべきものが蒸してないのに、練り切りや、こなしを名乗ってたりして…?(たまに、どこかで日持ちのしすぎる上菓子が売っているのを見ると、そんな事も考えるのでした)そもそも、「餡につなぎ」というのが、「練きり」の定義なら、栗きんとんも、練りきりだという事になるけど!?(訳わからないですね(笑))

「こなし」と「ねりきり」の違い

京菓子に詳しい方から、貴重なお話をうかがえました。

確かに「こなし」と「練りきり」は違うようです!

「こなし」にも色々なものがあります。が、 小麦粉をアンコに一割混ぜて蒸し上げているものがあります。京菓子は蒸すようです。

関西は「こなし」ですが、関東の 練りきりについては、蒸してはいないようです。求肥(ぎゅうひ)を入れ、鍋で餡子と混ぜて炊き上げているようですね。

「練りきり」は「こなし」に比べて、作業性がいい(形をつくりやすい)し、日持ちも「こなし」よりいいようです。 どちらかというと、「こなし」の方が「練りきり」よりもお味は良いとされているようですが…

しかし、各お店によって、見解の違いもあるようですので、これが唯一の定義というわけではありません。参考程度にお読みくださいね。味の違いは、実は、そこまで意識して食べた事がないので、 また、ルポを載せます。お楽しみに!

また、こちら「和の心職人の技」という岐阜の職人さんのサイトも練りきりや「こなし」について、詳しい事がのっています。京都の職人さんが参考にするほどの、正確で、詳細な情報とのこと。ぜひ、ご覧になってくださいね。


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2007年2月22日記 | 加筆・補足・訂正 2007年3月11日記


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